Baccalà alla vicentina: perché la cottura lenta conta nella ricetta

Nel baccalà alla vicentina la cottura lenta serve a rendere morbido lo stoccafisso e a legare il fondo senza disfare i pezzi. La preparazione comincia con un pesce ben ammollato, prosegue con una base di cipolle, acciughe, latte e olio e richiede una fiamma molto dolce: il liquido deve fremere appena, non bollire con forza. È questa pazienza, più che un singolo ingrediente, a determinare la consistenza del piatto.

Si parte dallo stoccafisso, non dal baccalà salato

Il nome può trarre in inganno: nella ricetta vicentina si usa tradizionalmente lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato, chiamato localmente «bacalà». Non è la stessa cosa del merluzzo conservato sotto sale. Per ottenere il risultato caratteristico conviene quindi verificare che cosa si sta acquistando, anche quando il pesce è venduto già pronto per la cottura.

Lo stoccafisso secco deve essere ammollato correttamente prima di entrare in pentola: deve aver recuperato elasticità anche nelle parti più spesse, senza un centro ancora rigido. Se lo si compra già ammollato, si può controllare che sia ben reidratato e conservarlo al freddo fino all’uso. L’ammollo domestico richiede acqua fredda e refrigerazione, con cambi d’acqua regolari; la durata dipende dallo spessore e dalle indicazioni del venditore. Una reidratazione incompleta non si risolve semplicemente prolungando la cottura: l’esterno rischia di sfaldarsi mentre l’interno resta tenace.

Come preparare la base e disporre il pesce

Una volta ammollato, il pesce va aperto e pulito dalle lische più evidenti, poi diviso in pezzi adatti alla pentola. La pelle viene spesso lasciata: contribuisce a dare corpo al fondo durante la cottura. Nella preparazione tradizionale ricorrono cipolle cotte dolcemente, acciughe, olio, latte e prezzemolo; alcune versioni prevedono anche un velo di farina sui pezzi. Le proporzioni e il modo di comporre gli strati cambiano da famiglia a famiglia, ma la base non dovrebbe essere rosolata aggressivamente.

È utile scegliere una pentola dal fondo spesso, abbastanza ampia da accogliere il pesce senza comprimerlo. Si distribuisce parte del condimento sul fondo, si sistemano i pezzi e si completa con il resto; latte e olio devono fornire l’umidità necessaria a una cottura prolungata. Non serve però trasformare la preparazione in una zuppa: il fondo deve restare cremoso e avvolgere il pesce. Il sale va valutato con cautela, perché le acciughe danno già sapidità.

Perché il calore dolce cambia la consistenza

Durante una cottura lenta e umida le fibre dello stoccafisso si ammorbidiscono gradualmente. La pelle e le parti ricche di tessuto connettivo contribuiscono alla densità del condimento, mentre latte e olio si amalgamano al fondo. Se il liquido bolle vigorosamente, invece, i pezzi vengono sollecitati, tendono a rompersi e il fondo può restringersi troppo o attaccarsi prima che il pesce sia tenero.

Si tiene quindi la pentola coperta, con il fuoco al minimo compatibile con un leggero fremito. Il tempo non è identico per ogni preparazione: incidono spessore dei pezzi, grado di ammollo, quantità e caratteristiche del fornello. Durante la cottura è meglio non mescolare con un cucchiaio. Se occorre distribuire il fondo, si può muovere delicatamente la pentola; se il liquido si asciuga troppo presto, si aggiunge poco latte caldo, senza alzare la fiamma per accelerare.

Come capire quando è pronto

Il baccalà alla vicentina è pronto quando anche i pezzi più spessi cedono facilmente alla forchetta, ma conservano ancora una struttura riconoscibile. Il condimento deve essere morbido e legato, non acquoso né asciutto. Assaggiare il fondo verso la fine permette di regolare la sapidità senza coprire il gusto del pesce; un breve riposo a fuoco spento aiuta inoltre a stabilizzare la consistenza prima di servirlo, spesso con polenta.

Non bisogna cercare l’effetto del baccalà mantecato: quello è un’altra preparazione, lavorata fino a ottenere una crema. Qui il pesce rimane in pezzi e la salsa nasce dalla cottura condivisa degli ingredienti. Se il risultato è duro, il primo controllo riguarda l’ammollo e la tenerezza delle parti più spesse; se è sfatto e il fondo è troppo ridotto, è più probabile che il calore sia stato eccessivo o che il liquido si sia asciugato troppo in fretta.