Baccalà mantecato veneziano: ingredienti e consistenza

Per preparare il baccalà mantecato veneziano serve stoccafisso ammollato, cotto finché è tenero e lavorato con olio versato poco alla volta. La consistenza giusta è cremosa e soffice, ma abbastanza sostenuta da restare su un crostino: non deve essere né un purè asciutto né una salsa liquida. Il punto decisivo è partire da un pesce ben ammollato e aggiungere l’olio in base a come si trasforma durante la lavorazione, anziché seguire una quantità rigida.

Quali ingredienti scegliere

Nel nome veneziano «baccalà mantecato», il pesce di riferimento è lo stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria, non il merluzzo conservato sotto sale comunemente chiamato baccalà altrove. La distinzione conta al momento dell’acquisto: i due prodotti richiedono preparazioni preliminari diverse e non danno necessariamente lo stesso risultato. Per semplificare, si può comprare stoccafisso già ammollato, controllando comunque che sia pronto per la cottura.

Gli ingredienti essenziali sono pesce e olio, generalmente extravergine d’oliva. Conviene sceglierne uno dal gusto equilibrato: un olio molto amaro o pungente può dominare il sapore delicato del merluzzo, perché nella mantecatura se ne usa abbastanza da renderlo ben percepibile. Sale e pepe si regolano alla fine. Aglio, prezzemolo o una piccola quantità di latte compaiono in alcune preparazioni domestiche, ma non sono necessari per ottenere la crema: il latte, in particolare, non deve sostituire il lavoro di mantecatura.

Se si parte dallo stoccafisso secco, occorre ammollarlo in acqua fredda, cambiando l’acqua e mantenendo il pesce in frigorifero. Il tempo necessario dipende dallo spessore dei pezzi e da come sono stati preparati: prima di cuocerlo, la polpa deve risultare reidratata anche nella parte centrale, non soltanto in superficie. Le indicazioni del venditore sono il riferimento più utile per il prodotto acquistato.

Come cuocere e mantecare il pesce

Metti lo stoccafisso ammollato in acqua e cuocilo con dolcezza, evitando un bollore violento che sfaldi la polpa prima del tempo. È pronto per essere lavorato quando si separa facilmente in falde e si riescono a togliere pelle e lische senza forzare. Scolalo, conserva un po’ del liquido di cottura e pulisci il pesce con attenzione: anche una piccola lisca rimasta nella crema è sgradevole, soprattutto se la servirai sui crostini.

Lavora la polpa ancora tiepida con un cucchiaio robusto, una frusta o un apparecchio a bassa velocità. Versa l’olio a filo, in più riprese, continuando a mescolare: il pesce si sminuzza e incorpora gradualmente il condimento, diventando più chiaro e soffice. Fermati ogni tanto per osservare la consistenza. Non è necessario ridurlo a una pasta perfettamente liscia; una trama fine, con qualche fibra riconoscibile, è compatibile con una buona mantecatura.

Un frullatore molto potente può rendere più difficile controllare il risultato: spezza rapidamente le fibre e invita ad aggiungere olio prima di capire quanto ne sia già stato assorbito. Se lo usi, procedi con impulsi brevi e controlli frequenti. Assaggia solo dopo aver raggiunto quasi del tutto la consistenza desiderata, poi correggi il sale: il sapore del pesce e la presenza di eventuali ingredienti aggiunti possono cambiare quanto ne serve.

Come riconoscere e correggere la consistenza

La prova più semplice è prendere una piccola porzione con il cucchiaio. Il mantecato dovrebbe formare una massa morbida che si spalma senza sforzo, mantenendo però la forma per qualche istante. Se appare opaco, compatto e difficile da stendere, lavoralo ancora con poco olio alla volta. Se il pesce è particolarmente asciutto, può aiutare una piccola aggiunta del liquido di cottura tenuto da parte: incorporalo gradualmente, senza trasformare la crema in una preparazione acquosa.

Se invece il composto è unto e tende a separarsi, altro olio peggiorerà il problema. Smetti di versarlo e continua a lavorare il pesce, valutando se la parte solida riesce a incorporare quello già presente. Una crema troppo fluida può dipendere anche da pesce scolato male o dall’aggiunta abbondante di latte o acqua: per questo è meglio intervenire con piccole quantità e verificare il risultato a ogni passaggio.

Servilo su crostini o polenta, senza lasciarlo a lungo a temperatura ambiente. Se lo prepari in anticipo, riponilo in un contenitore chiuso in frigorifero appena si è raffreddato e preleva soltanto la porzione da portare in tavola. Dopo il freddo può risultare più compatto: mescolarlo brevemente prima di servirlo aiuta a ritrovare una consistenza spalmabile, senza dover aggiungere automaticamente altro olio.