Bussolai di Burano: come si ottiene la forma ad anello

La forma ad anello dei bussolai di Burano si ottiene lavorando una porzione di impasto in un cordoncino, curvandolo e unendo con cura le due estremità. Il passaggio decisivo è lasciare un foro abbastanza ampio da restare visibile anche dopo la cottura: se l’impasto è troppo morbido o la chiusura è debole, l’anello può deformarsi o aprirsi.

Preparare un impasto che si possa modellare

Per formare un anello regolare, l’impasto dei bussolai deve essere compatto ma lavorabile. Deve lasciarsi arrotolare senza sgretolarsi e senza aderire eccessivamente alle mani o al piano. Una consistenza troppo asciutta favorisce le crepe, soprattutto nel punto in cui si congiungono le estremità; una troppo cedevole rende difficile mantenere la forma.

Prima di modellare tutti i biscotti, conviene fare una prova con una piccola porzione. Se il cordoncino si spezza mentre viene piegato, lavorarlo brevemente tra le mani può renderlo più uniforme. Se invece si schiaccia appena viene appoggiato, è meglio evitare di forzare subito la formatura e seguire l’eventuale riposo previsto dalla ricetta. Aggiungere farina senza criterio può irrigidire l’impasto e rendere più difficile chiudere gli anelli.

Formare il cordoncino e chiudere l’anello

Dividi l’impasto in porzioni simili, così sarà più semplice ottenere biscotti che cuociano in modo uniforme. Fai rotolare ogni porzione sul piano, partendo dal centro e spostando gradualmente le mani verso le estremità. Cerca uno spessore omogeneo: un tratto molto sottile rispetto agli altri tenderà a seccarsi prima o a rompersi quando pieghi il cordoncino.

Curva il cordoncino senza tirarlo e avvicina le estremità fino a formare l’anello. Sovrapponile appena, poi premile e liscia la giuntura con le dita, senza appiattire tutto il biscotto. La chiusura deve risultare continua, non semplicemente composta da due punte accostate: altrimenti potrebbe separarsi mentre l’impasto si assesta e cuoce.

Prima di posare il bussolà sulla teglia, controlla il foro centrale. Lascialo ben aperto e rendi l’anello il più possibile regolare con piccoli aggiustamenti delle dita. Non occorre cercare una circonferenza perfetta: è più importante che il cordoncino abbia uno spessore simile lungo tutto il giro e che la giuntura tenga.

Come evitare che l’anello si chiuda o perda forma

Disponi i biscotti sulla teglia senza comprimerli e lascia spazio tra l’uno e l’altro. Se il foro è già stretto prima della cottura, l’assestamento dell’impasto può farlo apparire chiuso nel biscotto finito. Anche spostare un anello prendendolo per un solo lato può allungarlo o indebolire la giuntura: quando serve trasferirlo, sostienilo dal basso.

Se un anello si apre mentre lo modelli, riunisci le estremità e lavora di nuovo soltanto il punto di contatto. Se invece si crepa in più punti, può essere più efficace rifare il cordoncino, manipolando l’impasto il minimo necessario. Per valutare la tenuta della forma in forno, prova a cuocere prima pochi pezzi: vedrai se il foro resta sufficientemente ampio e potrai correggere la formatura dei successivi.

I bussolai ad anello non vanno confusi con gli essi, biscotti buranelli modellati a forma di S. Sono preparazioni affini, ma qui il gesto caratteristico è la chiusura delle estremità: un dettaglio piccolo, che determina sia l’aspetto del biscotto sia la sua resistenza quando viene maneggiato.