Risotto al radicchio di Treviso: ingredienti e tecnica di base

Per preparare un risotto al radicchio di Treviso equilibrato servono un riso adatto ai risotti, radicchio, brodo caldo e una mantecatura finale. Il punto decisivo è cuocere il radicchio senza farlo asciugare troppo: deve insaporire il riso, ma conservare un po’ della sua consistenza e del suo caratteristico gusto amarognolo.

Ingredienti per quattro persone

• 320 g di riso per risotti, come Carnaroli o Vialone Nano
• 250–300 g di radicchio di Treviso
• 1 scalogno piccolo o mezza cipolla
• Brodo vegetale caldo, quanto basta per portare a cottura il riso
• Mezzo bicchiere di vino bianco secco, facoltativo
• Olio extravergine d’oliva
• Una noce di burro e Parmigiano Reggiano grattugiato per mantecare, secondo gusto
• Sale e pepe

Il radicchio rosso di Treviso precoce ha foglie più larghe e un gusto generalmente più deciso; il tardivo si riconosce dalle foglie lunghe e strette e dalle coste bianche. Entrambi si prestano al risotto. Se desideri acquistare il prodotto a Indicazione Geografica Protetta, verifica la denominazione sull’etichetta: il solo aspetto del cespo non basta a confermarne l’origine.

La quantità di brodo non è fissa: cambia in base al riso, alla larghezza della pentola e all’intensità del fuoco. Preparane abbastanza e tienilo caldo durante la cottura, aggiungendolo poco alla volta. Un brodo vegetale dal sapore delicato lascia spazio al radicchio; se è già salato, assaggia il risotto prima di aggiungere altro sale.

Preparare il radicchio senza perdere il suo carattere

Elimina le parti rovinate e la base più dura del cespo, separa le foglie e lavale con cura. Asciugale, poi tagliale a striscioline. Puoi tenere da parte qualche punta più tenera da aggiungere verso la fine, se vuoi che nel piatto restino pezzi riconoscibili.

In una casseruola larga fai appassire lo scalogno tritato con poco olio, a fuoco moderato. Unisci gran parte del radicchio e mescola per alcuni minuti, finché perde volume. Non occorre rosolarlo a lungo: se il fondo si asciuga, versa un cucchiaio di brodo. L’amaro è parte del sapore del radicchio; cuocerlo fino a farlo seccare non lo rende necessariamente più gradevole e può accentuare le note tostate.

Tostatura e cottura del risotto

Versa il riso nella casseruola e mescolalo per un paio di minuti, in modo che i chicchi si scaldino uniformemente. Questa è la tostatura: aiuta il riso a mantenere una buona consistenza durante la cottura. Se usi il vino, aggiungilo ora e lascialo evaporare prima di versare il brodo. Per una versione senza vino, passa direttamente al brodo caldo.

Aggiungi un mestolo di brodo, mescola e continua a versarne altro quando il liquido precedente è stato in gran parte assorbito. Mantieni un bollore moderato: il riso deve cuocere senza attaccarsi, ma non deve restare sommerso nel liquido. Mescola regolarmente, soprattutto lungo il fondo e i bordi della pentola. Se hai conservato alcune punte di radicchio, uniscile nell’ultima parte della cottura.

Per capire quando fermarti, assaggia il riso: il chicco deve essere cotto ma ancora consistente al centro. Guarda anche la consistenza complessiva. Prima della mantecatura il risotto deve essere morbido e scorrere lentamente quando muovi la casseruola; se è troppo asciutto, aggiungi poco brodo caldo. Se è molto liquido, prosegui brevemente la cottura mescolando.

Mantecatura e servizio

Spegni il fuoco e incorpora burro e Parmigiano, mescolando con energia. Lascia riposare il risotto per un momento, poi controlla di nuovo la consistenza: il riso continua ad assorbire liquido anche dopo aver spento il fornello. Se serve, aggiungi un piccolo mestolo di brodo caldo e mescola prima di servire.

Assaggia solo alla fine per regolare sale e pepe. Il formaggio dà sapidità e arrotonda l’amaro, ma in quantità eccessiva può coprire il radicchio. Porta il risotto in tavola appena pronto: è il modo migliore per apprezzarne la cremosità senza doverlo cuocere più del necessario.