Risotto con zucca veneta: ingredienti e preparazione

Per preparare un risotto con zucca veneta, cuoci prima la zucca a dadini con la cipolla, poi tosta il riso e portalo a cottura aggiungendo brodo caldo poco alla volta. La condizione che fa la differenza è scegliere una zucca saporita e non troppo acquosa: deve ammorbidirsi durante la cottura e dare cremosità al piatto senza trasformarlo in una minestra.

Ingredienti per quattro persone e scelta della zucca

Servono 320 g di riso da risotto, circa 500 g di polpa di zucca già pulita, una piccola cipolla, circa un litro di brodo vegetale, 40 g di burro, 50 g di formaggio stagionato grattugiato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe. Se piace, si può usare mezzo bicchiere di vino bianco secco per sfumare il riso. La quantità di brodo è indicativa: tienine a disposizione un po’ di più, perché l’assorbimento cambia secondo il riso, la pentola e l’intensità del fuoco.

In Veneto si può scegliere, quando disponibile, la zucca Marina di Chioggia, riconoscibile per la buccia verde e irregolare e apprezzata per la polpa soda. Va bene anche un’altra zucca coltivata localmente, purché sia matura e abbia una polpa consistente. Se la zucca è molto acquosa, falla insaporire e asciugare qualche minuto in più prima di aggiungere il riso. Per quest’ultimo sono adatte varietà come Vialone Nano o Carnaroli: la prima dà un risultato morbido, la seconda mantiene bene la consistenza del chicco.

Taglia la zucca in cubetti piccoli e abbastanza uniformi: cuoceranno insieme al riso senza lasciare pezzi duri. Puoi tenere da parte una manciata di cubetti leggermente più grandi se preferisci ritrovare la zucca nel piatto. Scalda il brodo in un pentolino prima di iniziare: aggiungerlo caldo evita di interrompere continuamente la cottura del risotto.

Preparazione del risotto, passo dopo passo

In una casseruola ampia fai appassire la cipolla tritata finemente con un filo d’olio e una piccola parte del burro, a fuoco moderato. Non deve prendere colore: se tende ad attaccarsi, aggiungi un cucchiaio di brodo. Unisci la zucca, mescola e lasciala insaporire finché inizia ad ammorbidirsi. Schiacciane una parte con il cucchiaio; contribuirà a legare il risotto, mentre i cubetti rimasti interi daranno consistenza.

Versa il riso nella casseruola e fallo tostare per un paio di minuti, mescolando in modo che si scaldi uniformemente. Se usi il vino, aggiungilo ora e lascialo evaporare. Inizia quindi a versare il brodo caldo, un mestolo o due per volta: aspetta che il liquido sia quasi assorbito prima di aggiungerne altro. Mantieni una leggera ebollizione e mescola con regolarità, soprattutto verso la fine, per evitare che riso e zucca si attacchino al fondo.

Assaggia il riso man mano che si avvicina al tempo di cottura indicato sulla confezione. Deve risultare cotto ma ancora piacevolmente consistente; il risotto, prima della mantecatura, va lasciato morbido e non asciutto. Regola il sale solo dopo aver assaggiato, perché brodo e formaggio possono essere già sapidi. Se la zucca è particolarmente dolce, una macinata di pepe aiuta a bilanciare il sapore senza coprirlo.

Mantecatura e piccoli aggiustamenti prima di servire

Spegni il fuoco, aggiungi il burro rimasto e il formaggio grattugiato, poi mescola energicamente. Lascia riposare il risotto coperto per un breve momento e controllane la consistenza: muovendo la casseruola, deve distendersi nel piatto, non restare in un blocco compatto. Se si è addensato troppo, incorpora poco brodo caldo e mescola ancora; se è troppo liquido, lascialo assestare per un momento prima di servirlo.

Portalo in tavola subito, con altro pepe se gradito. Per una versione dal gusto più delicato riduci il formaggio, senza aumentare il burro per compensare: una zucca ben cotta rende già il risotto cremoso. Evita invece di frullare tutta la polpa se vuoi distinguere il sapore e la consistenza degli ingredienti: schiacciarne soltanto una parte offre un equilibrio più interessante tra crema, chicchi e pezzi di zucca.