Baccalà alla vicentina: quali caratteristiche lo distinguono dalle altre preparazioni

Il baccalà alla vicentina si riconosce prima di tutto dalla materia prima: nonostante il nome, si prepara tradizionalmente con stoccafisso, cioè merluzzo essiccato all’aria, non con merluzzo conservato sotto sale. Dopo l’ammollo, il pesce viene cotto molto lentamente con latte, olio, cipolla e altri ingredienti che variano secondo la ricetta. Il risultato non è un filetto compatto né una crema montata: è un piatto morbido e saporito, in cui il pesce resta riconoscibile e il fondo di cottura lo avvolge.

La prima differenza è lo stoccafisso, non il pesce sotto sale

Nel linguaggio comune italiano «baccalà» indica spesso il merluzzo salato. A Vicenza, invece, il nome della ricetta è legato allo stoccafisso. La distinzione conta anche in cucina: i due prodotti sono conservati in modo diverso e non richiedono la stessa preparazione prima di finire in pentola. Sostituire l’uno con l’altro senza adattare il procedimento cambia sapore, consistenza e sapidità del piatto.

Lo stoccafisso deve essere ammollato finché torna sufficientemente morbido da poter essere pulito e cucinato. Per chi lo acquista già ammollato, la verifica pratica è osservare che la polpa sia reidratata e affidarsi alle indicazioni del venditore per la conservazione. Se invece è ancora secco, non conviene decidere l’ammollo solo guardando l’orologio: spessore del pesce, pezzatura e modalità di preparazione incidono sul risultato. Un pesce ancora rigido al centro cuocerà in modo disomogeneo.

Una cottura lenta, con latte e olio, senza ridurlo in crema

La preparazione vicentina punta su un calore dolce e prolungato. Lo stoccafisso pulito viene disposto in tegame, spesso in pezzi o falde, insieme a cipolla, olio e latte. Acciughe, farina e formaggio grattugiato compaiono in molte versioni, ma dosi e passaggi cambiano da famiglia a famiglia. Più che un elenco immutabile di ingredienti, a distinguere il piatto è il modo in cui questi accompagnano il pesce durante la cottura.

Il fondo deve sobbollire piano, non friggere né bollire con forza. Si controlla il liquido e si muove il tegame con delicatezza, evitando di mescolare continuamente e spezzettare la polpa. Durante la cottura pesce e condimento si legano; alla fine il fondo dovrebbe risultare avvolgente, non acquoso e neppure asciutto. Il pomodoro non è un elemento caratteristico di questa preparazione: una salsa rossa porta il piatto verso un’altra interpretazione del merluzzo.

È qui che il baccalà alla vicentina si separa, per esempio, dal baccalà mantecato veneto. Nel mantecato la polpa cotta viene lavorata con olio fino a ottenere una consistenza spalmabile. Alla vicentina, invece, la lavorazione non ha lo scopo di montare il pesce: la sua struttura rimane parte del piatto. È diverso anche dalle ricette in cui il merluzzo viene semplicemente infarinato e fritto o cotto rapidamente in padella.

Come riconoscerlo nel piatto e servirlo

Quando viene portato in tavola, il baccalà alla vicentina si presenta generalmente in porzioni morbide, con una salsa chiara e ricca che aderisce al pesce. Non dovrebbe avere una crosta croccante, né l’aspetto uniforme di una mousse. La sapidità può essere marcata, anche per la presenza delle acciughe, ma latte e cottura lenta contribuiscono a un gusto complessivamente rotondo.

L’accompagnamento più tipico è la polenta, spesso gialla: la sua consistenza raccoglie il fondo di cottura senza coprire il sapore del pesce. Se lo si ordina al ristorante o si sceglie una ricetta da preparare a casa, bastano quindi alcune domande per capire di quale preparazione si tratta: si parte da stoccafisso ammollato? La cottura è lenta, con latte e olio? Il pesce arriva in tavola ancora riconoscibile? Sono questi indizi, più del solo nome «baccalà», a identificare la specialità vicentina.