Radicchio rosso di Treviso: come viene usato nella cucina veneta

Il radicchio rosso di Treviso si usa nella cucina veneta soprattutto nei risotti, nei primi piatti e come contorno cotto. Il suo gusto amarognolo dà carattere alle preparazioni, mentre la cottura ne ammorbidisce il sapore. La scelta tra precoce, con cespo più voluminoso, e tardivo, dalle foglie allungate e dalle coste chiare, aiuta a decidere come prepararlo: il primo è pratico da tagliare e cuocere insieme ad altri ingredienti; il secondo si presta anche a essere servito in spicchi, lasciandone riconoscibile la forma.

Nel risotto: il radicchio come ingrediente principale

Il risotto al radicchio è uno degli usi più riconoscibili nella cucina veneta. Il radicchio viene tagliato a striscioline e aggiunto dopo un breve passaggio in padella con cipolla o scalogno, oppure fatto appassire prima di unire il riso. In entrambi i casi, la cottura lo rende morbido e ne distribuisce il sapore nel piatto senza farne sparire del tutto la consistenza.

Per mantenerne una parte più evidente, si può dividere il radicchio in due: una porzione cuoce con il riso, l’altra viene saltata rapidamente e aggiunta verso la fine. Brodo e mantecatura vanno dosati in modo da accompagnare il gusto amarognolo, non da coprirlo. Formaggi dal sapore marcato, come alcuni erborinati, sono un abbinamento possibile, ma non indispensabile: anche un risotto semplice permette di apprezzare il radicchio.

Nei primi al forno e nei ripieni

Il radicchio rosso di Treviso trova posto anche in lasagne, crespelle, paste al forno e ripieni per pasta fresca. Qui svolge una funzione diversa rispetto al risotto: contrasta la morbidezza di besciamella, formaggi o ricotta e impedisce che il risultato sia soltanto cremoso. Prima di usarlo nel ripieno conviene cuocerlo in padella e lasciare evaporare l’acqua rilasciata dalle foglie; in questo modo il composto resta più compatto.

Nei primi al forno è utile distribuire il radicchio in strati non troppo spessi, così che il suo sapore arrivi in ogni porzione. Se si abbina a ingredienti sapidi, come speck o formaggi stagionati, è meglio assaggiare il condimento prima di aggiungere altro sale. Sono combinazioni diffuse, ma il radicchio può restare protagonista anche con pochi ingredienti, per esempio insieme a una salsa morbida e a un formaggio non troppo intenso.

Come contorno: in padella, alla griglia o al forno

Come contorno, il radicchio si può tagliare a spicchi e cuocere sulla griglia o in forno con olio e poco sale. Il tardivo, per la forma allungata, è particolarmente comodo da preparare così: lasciando unita la base del cespo, le foglie restano raccolte durante la cottura. Una superficie ben calda favorisce la doratura, mentre una cottura eccessivamente lunga può far perdere consistenza alle parti più sottili.

In padella si può invece tagliare a pezzi e farlo appassire con olio, aglio o cipolla. È una soluzione utile sia per servirlo accanto a carne, uova o formaggi, sia per ottenere una base già pronta per condire la pasta. Una piccola componente acidula, aggiunta a fine cottura secondo il proprio gusto, può bilanciare l’amaro; non serve però mascherarlo, perché è proprio una delle caratteristiche che rendono il radicchio interessante nel piatto.

Crudo o cotto: scegliere in base al piatto

Il radicchio rosso di Treviso si mangia anche crudo, in insalata o in piccoli assaggi con altri ortaggi. In questo caso il gusto amarognolo e la croccantezza sono più pronunciati. Per un’insalata equilibrata si può abbinarlo a ingredienti dalla consistenza diversa, come frutta fresca o secca, e condirlo poco prima di servirlo. Le foglie vanno lavate e asciugate con cura, soprattutto se si vuole conservare la loro croccantezza.

La cottura è preferibile quando si cerca un sapore più morbido o si vuole incorporare il radicchio in un piatto caldo. Il taglio conta quanto la ricetta: striscioline sottili si amalgamano a riso e condimenti, mentre spicchi più grandi mantengono il radicchio riconoscibile nel piatto. Se una ricetta risulta troppo amara, prima di aggiungere ingredienti dolci o molto grassi vale la pena verificare che il radicchio non sia stato cotto troppo a lungo o bruciato: una doratura leggera dà carattere, una bruciatura accentua le note amare.