Baccalà mantecato: preparazione e differenze rispetto ad altre ricette

Il baccalà mantecato si prepara lavorando lo stoccafisso cotto con olio versato poco alla volta, fino a ottenere una crema soffice ma ancora riconoscibile come pesce. La condizione decisiva è partire da stoccafisso già ammollato correttamente: se è ancora troppo duro o non è reidratato in modo uniforme, la cottura e la mantecatura non rimediano al problema. Nel lessico della cucina veneta si chiama «baccalà», ma la materia prima tradizionale è il merluzzo essiccato, non quello conservato sotto sale.

Quale pesce scegliere e come prepararlo alla cottura

Per la versione veneta cerca stoccafisso, oppure stoccafisso venduto già ammollato. Controlla la denominazione sul banco o sulla confezione: il nome «baccalà» nell'uso comune può indicare prodotti diversi. Lo stoccafisso secco richiede un ammollo prolungato in acqua fredda, con cambi d'acqua e conservazione al fresco. Il tempo necessario dipende soprattutto da spessore, taglio e stato di essiccazione; per questo è più utile seguire le indicazioni del venditore e verificare che anche la parte centrale sia diventata flessibile, anziché affidarsi a un numero di ore valido per ogni pezzo.

Se compri il pesce già ammollato, puoi saltare questa fase, ma verifica che sia mantenuto refrigerato e rispetta le indicazioni di conservazione ricevute. Prima di cuocerlo elimina eventuali residui visibili e controlla che non ci siano parti ancora rigide. Non confondere l'ammollo dello stoccafisso con la dissalatura del merluzzo sotto sale: cambiano il prodotto di partenza e lo scopo del trattamento.

Cuocere e mantecare senza perdere la consistenza

Metti lo stoccafisso ammollato in acqua, eventualmente aromatizzata con alloro, e portalo a una cottura dolce. Deve diventare tenero e sfaldarsi con facilità, senza essere lasciato bollire con forza più del necessario. Scolalo, lascialo intiepidire quanto basta per maneggiarlo, poi togli pelle e lische con cura. Conserva un po' del liquido di cottura: può servire ad ammorbidire il composto durante la lavorazione.

Sminuzza la polpa e lavorala con un cucchiaio robusto, una frusta o una planetaria a bassa velocità, incorporando olio d'oliva a filo. Aggiungine altro solo quando quello versato è stato assorbito. È questo gesto, la mantecatura, a dare volume e cremosità; non serve trasformare il pesce in una purea perfettamente liscia. Se il composto è troppo compatto, unisci poco liquido di cottura alla volta. Assaggia prima di aggiungere sale e completa, se ti piace, con una piccola quantità di aglio e prezzemolo.

Un frullatore potente può rendere il lavoro più rapido, ma tende anche a produrre una crema troppo fine e a scaldarla durante la lavorazione. Se lo usi, procedi con impulsi brevi e fermati appena raggiungi la consistenza desiderata. Il risultato dovrebbe essere morbido e spalmabile, non liquido né unto: se l'olio resta separato, sospendi l'aggiunta e lavora ancora il composto prima di correggerlo con altro liquido.

Le differenze rispetto al baccalà alla vicentina e ad altre preparazioni

Il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina condividono, nella tradizione veneta, l'impiego dello stoccafisso, ma non la tecnica né il risultato. Nel mantecato il pesce viene cotto, pulito e lavorato con olio fino a diventare una crema, spesso servita su crostini o polenta. Alla vicentina resta invece in pezzi e cuoce lentamente in un condimento che comprende, secondo la ricetta adottata, cipolla, olio, latte e altri ingredienti: si porta in tavola come pietanza, non come crema da spalmare.

Il baccalà sotto sale, invece, è un prodotto diverso dallo stoccafisso. Una volta dissalato può essere usato per ricette cremose, ma non basta chiamarlo «mantecato» per ottenere lo stesso sapore e la stessa consistenza della preparazione veneta a base di pesce essiccato. Anche l'aggiunta di patate, panna o maionese cambia la ricetta: può rendere più semplice ottenere una crema densa, ma sostituisce in parte il lavoro di emulsione tra polpa, olio e liquido di cottura.

Per servirlo, accompagna il mantecato con polenta, anche abbrustolita, oppure con pane tostato. Se lo prepari in anticipo, tienilo coperto in frigorifero e riportane in tavola solo la quantità che consumerai, evitando di lasciarlo a lungo a temperatura ambiente. Prima di servirlo mescolalo delicatamente: il riposo può compattarlo, ma non richiede di ricominciare la mantecatura.