Radicchio rosso di Treviso: come usarlo nel risotto

Per usare il radicchio rosso di Treviso nel risotto, taglialo a strisce e aggiungilo in due momenti: una parte dopo la tostatura del riso, perché insaporisca la preparazione, e una parte verso fine cottura, perché conservi consistenza e colore. La scelta principale riguarda il gusto: se vuoi sentirne l’amaro caratteristico, cuocilo brevemente; se preferisci un risultato più morbido, fallo appassire prima in padella.

Quale radicchio scegliere e come prepararlo

Il Treviso precoce e il tardivo non danno lo stesso risultato. Il precoce ha foglie più ampie ed è comodo da affettare e far appassire nel fondo del risotto. Il tardivo, con coste più evidenti e foglie strette, si presta anche a essere aggiunto negli ultimi minuti, quando vuoi che alcuni pezzi restino riconoscibili nel piatto. Puoi usare entrambi: conta soprattutto adattare il taglio e il tempo di cottura alla consistenza che desideri.

Elimina le parti rovinate, lava il radicchio e asciugalo bene. Taglialo per il lungo o a strisce non troppo sottili: ridurlo in frammenti minuti lo fa sparire nel riso. Se la base delle coste è molto spessa, affettala più finemente delle foglie oppure mettila in padella per prima, così cuocerà in modo più uniforme.

Assaggia un pezzetto prima di iniziare. L’intensità dell’amaro cambia da cespo a cespo e può guidarti nella scelta degli altri ingredienti. Non serve sbollentare il radicchio per fare un buon risotto: quel passaggio ne attenua il sapore, ma può anche renderlo meno presente e più acquoso.

Quando aggiungerlo durante la cottura del risotto

Per quattro persone puoi partire da circa 320 g di riso da risotto e da un cespo abbondante di radicchio, regolando quest’ultimo secondo la sua dimensione e il gusto che cerchi. Prepara un brodo vegetale leggero e tienilo caldo. Fai appassire dolcemente uno scalogno tritato in poco olio o burro, senza scurirlo; aggiungi il riso e tostalo mescolando, poi inizia a bagnarlo con il brodo.

Se vuoi un sapore ben distribuito, fai appassire separatamente circa metà del radicchio in padella con poco olio e un pizzico di sale, poi uniscilo al riso dopo i primi mestoli di brodo. In alternativa puoi metterlo direttamente nel tegame dopo la tostatura: è un passaggio più rapido, ma richiede di mescolare con attenzione per non farlo attaccare sul fondo.

Aggiungi la parte restante quando il riso è vicino alla cottura. In questo modo le strisce si ammorbidiscono senza disfarsi del tutto. Versa il brodo poco alla volta, quanto basta a mantenere il riso umido e in movimento; prima della mantecatura verifica che il chicco sia cotto come piace a te e che il risotto sia ancora fluido. Se aggiungi tutto il radicchio all’inizio, otterrai invece un gusto più uniforme e una consistenza meno distinta.

Come bilanciare amaro e cremosità

Il radicchio non va necessariamente «addolcito»: una nota amarognola è parte del carattere del piatto. Per equilibrarla, parti da un brodo non troppo sapido e dosa il sale solo dopo aver assaggiato il risotto quasi pronto. Anche una base di cipolla o scalogno cotta lentamente aiuta a dare rotondità senza coprire l’ingrediente principale.

A fuoco spento manteca con burro e, se ti piace, una quantità moderata di formaggio grattugiato. Mescola energicamente, lascia riposare brevemente e aggiungi un goccio di brodo caldo se il risotto si è asciugato: deve arrivare nel piatto cremoso, non compatto. Il formaggio dà sapidità, quindi assaggia prima di aggiungere altro sale.

Per una variante puoi sfumare il riso con poco vino bianco dopo la tostatura, lasciando evaporare la parte alcolica prima di versare il brodo. Evita però di sommare vino, molto formaggio e altri ingredienti dal gusto marcato senza assaggiare: il rischio è perdere il sapore del radicchio anziché valorizzarlo. Se vuoi un contrasto, aggiungi alla fine qualche striscia di radicchio appena scottata in padella, tenuta da parte durante la cottura del riso.