Baccalà mantecato e alla vicentina: quale pesce c'è dietro i due piatti?

Nelle preparazioni tradizionali venete, sia il baccalà mantecato sia il baccalà alla vicentina si fanno con lo stoccafisso: merluzzo conservato mediante essiccazione, non sotto sale. Il nome «baccalà» può quindi ingannare chi legge un menu o acquista gli ingredienti, perché nell'uso gastronomico più generale indica invece il merluzzo salato. I due piatti partono dallo stesso tipo di prodotto conservato, ma lo lavorano in modi diversi.

Che pesce si usa per il baccalà mantecato?

Per il mantecato della tradizione veneta si usa stoccafisso già ammollato, che viene cotto e poi lavorato con olio fino a ottenere una crema. Non è il nome del piatto a richiedere il merluzzo sotto sale: qui «baccalà» conserva un significato locale. La consistenza finale dipende dalla lavorazione del pesce, che viene sfaldato e montato, non dal fatto che sia stato salato.

Esistono ricette chiamate «baccalà mantecato» che impiegano merluzzo sotto sale. Possono dare un risultato simile nell'aspetto, ma richiedono una preparazione preliminare diversa e non corrispondono all'ingrediente tradizionale veneto. Se vuoi capire quale versione ti viene proposta, la domanda utile non è soltanto «è merluzzo?», bensì «è stoccafisso o merluzzo salato?».

Che pesce si usa per il baccalà alla vicentina?

Anche il baccalà alla vicentina si prepara tradizionalmente con stoccafisso ammollato. Il pesce viene disposto con gli altri ingredienti e cotto lentamente, senza essere ridotto in crema: resta riconoscibile nel piatto, pur diventando morbido. La differenza rispetto al mantecato riguarda dunque soprattutto la preparazione e la consistenza, non il metodo con cui il merluzzo è stato conservato prima dell'ammollo.

Se cerchi le caratteristiche della ricetta e del piatto finito, trovi un approfondimento dedicato al baccalà alla vicentina. Per scegliere il pesce, però, la verifica fondamentale è già nell'indicazione «stoccafisso»: acquistare automaticamente un prodotto etichettato «baccalà» potrebbe portarti a casa merluzzo sotto sale.

Perché «baccalà» può indicare due prodotti diversi?

La distinzione riguarda la conservazione. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato; il baccalà, nel significato merceologico corrente, è merluzzo conservato sotto sale. Si parte quindi da pesci affini o dallo stesso tipo di pesce, ma non da prodotti intercambiabili senza conseguenze: cambiano la preparazione prima della cottura, il sapore e la quantità di sale da considerare nella ricetta.

Nel linguaggio culinario veneto, invece, «baccalà» è rimasto nel nome di piatti storicamente preparati con stoccafisso. Non è un errore nel menu scrivere «baccalà alla vicentina»; sarebbe fuorviante dedurre dal solo nome che l'ingrediente sia merluzzo salato. Anche «merluzzo» da solo non risolve il dubbio: indica il pesce, non se sia fresco, essiccato o conservato sotto sale.

Come riconoscere l'ingrediente giusto in menu o in ricetta

Quando leggi una ricetta veneta, cerca «stoccafisso», «stoccafisso ammollato» o una spiegazione esplicita dell'ingrediente. Se trovi soltanto «baccalà», controlla i passaggi preliminari: una ricetta che parla di eliminare il sale in eccesso potrebbe riferirsi al prodotto salato, non a quello essiccato. La verifica più affidabile resta comunque il nome del prodotto richiesto, perché anche lo stoccafisso necessita di ammollo prima di essere cucinato.

Al banco del pesce o in negozio chiedi espressamente stoccafisso, specificando se ti serve già ammollato. Se acquisti il prodotto secco, segui le indicazioni per l'ammollo fornite dal venditore o sulla confezione: le esigenze cambiano con dimensioni e lavorazione. Al ristorante, una semplice domanda sull'ingrediente chiarisce l'eventuale ambiguità senza mettere in discussione il nome tradizionale del piatto.