Folpetti veneziani: come vengono preparati e serviti

I folpetti veneziani sono piccoli polpi preparati soprattutto lessi e serviti come cicchetto, antipasto o piatto di pesce. La preparazione è semplice: si puliscono, si cuociono finché diventano teneri e si condiscono senza coprirne il sapore. Possono arrivare in tavola interi oppure tagliati, tiepidi o freddi, con olio, prezzemolo e, secondo l'uso, limone o altri aromi.

Che cosa si intende per folpetti a Venezia

Nel linguaggio gastronomico veneziano, «folpetti» indica polpi di piccola taglia. Il nome descrive innanzitutto la dimensione e il modo in cui vengono proposti: spesso un esemplare intero costituisce una porzione da banco, comoda da scegliere tra i cicchetti di un bacaro. Non si tratta di polpo grande semplicemente tagliato a pezzi, anche se entrambi possono essere preparati con una lessatura e un condimento simili.

Al banco del pesce e nei menu i nomi comuni non sono sempre usati con la stessa precisione: folpetti, polpetti e moscardini possono essere accostati, ma non sono necessariamente sinonimi. Se si vuole sapere quale animale è stato impiegato, conviene chiedere al venditore o al locale anziché dedurlo dal solo nome del piatto. Per riconoscere la preparazione veneziana conta soprattutto la scelta di esemplari piccoli, cucinati in modo da conservarne la forma e valorizzarne la consistenza.

Come si puliscono e si cuociono

Prima della cottura si eliminano le parti non commestibili, in particolare il becco al centro dei tentacoli e il contenuto della sacca; si pulisce anche la zona degli occhi e si sciacqua il mollusco. Chi li acquista già puliti può verificare comunque che non siano rimasti residui. La pulizia va fatta con attenzione, ma senza strappare i tentacoli: presentarli interi è una delle caratteristiche più riconoscibili del piatto.

I folpetti vengono poi immersi in acqua calda e cotti con un bollore moderato. Si possono aggiungere aromi discreti, come una foglia di alloro, ma non sono indispensabili. Una bollitura troppo vigorosa rischia di rovinare la pelle e la forma, mentre il tempo necessario cambia in base alla taglia e alle caratteristiche del prodotto, anche se surgelato. Per questo è più utile controllare la cottura che seguire un numero fisso di minuti: la parte più spessa deve lasciarsi infilzare senza opporre una resistenza dura, pur restando soda.

Una volta cotti, si scolano e si lasciano intiepidire prima di condirli. C'è anche chi li fa raffreddare nel liquido di cottura per mantenerli morbidi. In ogni caso, se non vengono serviti subito, non vanno lasciati a lungo a temperatura ambiente: si conservano in frigorifero e si portano in tavola al momento opportuno. Il condimento va dosato dopo l'assaggio, perché il sapore del mollusco deve rimanere percepibile.

Come vengono conditi e serviti

La versione più essenziale prevede olio extravergine d'oliva e prezzemolo tritato, con sale solo se necessario. Il limone può essere aggiunto in piccola quantità o servito a parte: una nota acida marcata tende a prevalere sul gusto delicato dei folpetti. In alcune preparazioni compaiono aglio o sedano, ma non esiste un unico condimento obbligatorio per tutti i bacari e le cucine di casa.

Come cicchetto, i folpetti si presentano spesso interi in un piattino, già conditi e pronti da mangiare. A tavola possono diventare un antipasto più abbondante, eventualmente tagliati per facilitarne il servizio. La differenza rispetto a un'insalata di polpo ricca di ingredienti sta proprio nella sobrietà: pochi elementi accompagnano il mollusco, senza trasformarlo in una preparazione dominata dalle verdure o dalla salsa.

Per gustarli al meglio, è utile osservare sia la consistenza sia il condimento. Un folpetto ben preparato è tenero da masticare ma non disfatto; i tentacoli restano riconoscibili e l'olio li vela senza sommergerli. Servirli tiepidi mette in evidenza il profumo della cottura, mentre freddi si prestano bene al banco dei cicchetti: sono due modi di presentare la stessa specialità, non due ricette necessariamente diverse.