Radicchio di Treviso tardivo: come usarlo in cucina

Il radicchio di Treviso tardivo si può usare crudo, saltato in padella, arrostito o nel risotto. La scelta dipende dal risultato che cerchi: crudo conserva croccantezza e una nota amarognola più evidente; con una cottura breve diventa più morbido e dolce. Prima di prepararlo, apri il cespo, controlla tra le foglie e asciugalo bene: l’acqua residua può ostacolare la rosolatura.

Come pulirlo e tagliarlo in base alla ricetta

Il tardivo si riconosce dalle foglie allungate, rosse con coste bianche, raccolte attorno a una base compatta. Elimina le parti esterne eventualmente rovinate, recidi soltanto la porzione finale della base se è secca o scurita e lava il cespo con cura, separando le foglie quando necessario. Se userai il radicchio in padella o al forno, asciugalo con un canovaccio pulito o con una centrifuga per insalata, senza schiacciarlo.

Il taglio cambia la consistenza nel piatto. Le foglie intere valorizzano la forma del tardivo e sono adatte a una preparazione semplice alla piastra o al forno. Dividere il cespo per il lungo aiuta a tenere unite le foglie durante la cottura. Per un risotto o un condimento per la pasta, invece, taglia le foglie trasversalmente in pezzi non troppo piccoli: riducendole a striscioline sottilissime rischi di perderne la consistenza.

Quando servirlo crudo

Crudo, il radicchio di Treviso tardivo dà il meglio nelle insalate in cui la sua croccantezza resta protagonista. Puoi usare le foglie intere come base per un antipasto oppure tagliarle e unirle a ingredienti più morbidi, come formaggio fresco, pere o fagioli già cotti. Noci e altri frutti a guscio aggiungono una consistenza diversa, ma è meglio usarli senza coprire il sapore del radicchio.

Condisci poco prima di servire. Olio extravergine e sale possono bastare; se aggiungi aceto o agrumi, parti da una quantità moderata e assaggia. Un condimento molto acido non elimina l’amaro: lo affianca, talvolta rendendo il sapore complessivo più aggressivo. Se vuoi un’insalata più equilibrata, punta piuttosto sul contrasto con un ingrediente dolce o cremoso.

Come cuocerlo in padella o al forno

Per un contorno rapido, taglia il tardivo a metà o a spicchi per il lungo e adagialo in una padella ampia con poco olio. Lascialo a contatto con il fondo finché prende colore, poi giralo con delicatezza. Usa il coperchio solo se occorre ammorbidire le coste: tenerlo sempre chiuso favorisce il rilascio di acqua e rende più difficile ottenere bordi rosolati. Aggiungi sale verso la fine e assaggia prima di completare il condimento.

Al forno, disponi gli spicchi in un solo strato, conditi con olio, e controllali durante la cottura: le punte sottili possono scurirsi prima della parte bianca. Il radicchio è pronto quando le coste sono tenere secondo il tuo gusto e le foglie hanno qualche bordo arrostito, non quando risultano completamente secche. Se vuoi aggiungere formaggio o pangrattato, fallo in modo che accompagni il cespo senza trasformarlo in una copertura pesante.

Una lieve nota amara fa parte del suo carattere. Se una preparazione risulta troppo intensa, prova a combinarla nel piatto con elementi delicati, come patate o legumi, anziché prolungare la cottura: cuocerlo troppo può fargli perdere struttura e vivacità senza ottenere il bilanciamento desiderato.

Come usarlo nel risotto e nei primi piatti

Nel risotto puoi aggiungere una parte del radicchio durante la cottura del riso, per amalgamarne il sapore, e conservare qualche strisciolina da unire verso la fine, per mantenere colore e consistenza. Se lo fai appassire prima in padella, non serve cuocerlo a lungo: basta che perda volume. Per mantecare, scegli un’aggiunta misurata di burro o formaggio, assaggiando prima di coprire la sua nota amarognola.

Per condire la pasta, salta il tardivo mentre cuoce la pasta e uniscilo con poca acqua di cottura: aiuta a legare il condimento senza sommergere le foglie di liquido. Si abbina a formaggi morbidi, noci e ingredienti sapidi, da dosare con attenzione. Il criterio più utile, in ogni ricetta, è decidere se vuoi sentire il radicchio croccante oppure morbido: da quella scelta dipendono il taglio e il momento in cui aggiungerlo.